Matarbragð getur virkað mjög mismunandi við mismunandi skammtastærðir. Of lítið getur gert fullunna vöru veik eða ófullnægjandi. Of mikið getur gert ilminn skarpan, gervi, í ójafnvægi eða þreytandi eftir endurtekna neyslu.
Réttur skammtur er því ekki bara hæsta stigið sem gefur áberandi ilm. Það er stigið sem skilar fyrirhuguðu bragðsniði, vinnur með vörugrunninum, lifir af vinnslu, helst stöðugt meðan á geymslu stendur og er hagnýt í viðskiptalegum tilgangi til framleiðslu.
Til að finna það stig þarf stýrt mat frekar en eina tilraun.
◆ Áður en prófun er gerð skaltu skilgreina bragðsniðið, vörugrunninn, vinnsluskilyrðin og frammistöðuna sem ætti að vera áfram í fullunnu vörunni.
1. Skilgreindu markmiðið áður en þú stillir skammtinn
Ekki er hægt að meta skammta án skýrs markmiðs. "Sterkari" er ekki algjör tæknileg krafa því sterkari toppnótur getur ekki bætt fyllinguna, áreiðanleika eða eftirbragð bragðsins.
Áður en þú prófar skaltu skilgreina:
◆ Ætluð bragðstefna: fersk, þroskuð, rjómalöguð, ristuð, safarík eða soðin
◆ Lokanotkun: drykkur, kaka, kex, sælgæti, mjólkurvörur, sósa eða snakkkrydd
◆ Æskilegur styrkur í fullunninni vöru
◆ Vinnsluskilyrði
◆ Áætlað geymsluþol og geymsluskilyrði
◆ Kostnaðar- og merkitakmarkanir
Skýrt markmið gerir samanburðinn hlutlægari og kemur í veg fyrir að skammtar bæti upp rangt bragðsnið.
2. Skildu hvers vegna það er enginn alhliða skammtur
Sama bragðið getur krafist mjög mismunandi skammta í mismunandi vörum. Vatn, fita, sykur, prótein, salt, sýrustig og sterkja hafa öll áhrif á losun ilms og skynjun.
Til dæmis:
◆ Bragð getur lyktað sterkt í vatni en orðið veikara í -fituríkum mjólkurgrunni.
◆ Sykur getur mildað skarpa tóna en aukið skynjun annarra.
◆ Sýra getur gert ávaxtasniðið bjartara en raskað rjómalöguðum eða viðkvæmum tónum.
◆ Prótein og sterkja geta bundið ilmefnasambönd.
◆ Salt, krydd og bragðmikil innihaldsefni geta dulið eða beint bragðsniðinu.
Ráðleggingar um skammta eru notkunar-sértækir upphafspunktar, ekki algild gildi.
3. Byrjaðu á ráðlögðu úrvali birgja
Ráðlagð skammtasvið birgis er gagnlegt til að hefja prufuna, sérstaklega þegar það er byggt á sömu eða svipaðri notkun. Hins vegar ætti ekki að líta á það sem lokasvar.
Tilmælin kunna að hafa verið þróuð í viðmiðunarformúlu með mismunandi sykri, fitu, próteini, sýrustigi eða vinnsluskilyrðum. Þín eigin vara verður samt að vera prófuð við raunhæfar aðstæður.
Þegar þú biður um sýnishorn, gefðu upp:
◆ Vörutegund og bragðmarkmið
◆ Notkun á vökva eða dufti
◆ Helstu eiginleikar samsetningar
◆ Vinnsluhitastig og tími
◆ Áætluð geymslutími
◆ Núverandi skammtastig og vandamál sem komið hefur fram
Þetta gerir birgjanum kleift að mæla með viðeigandi byrjunarbili og dregur úr óþarfa prufulotum.
4. Berðu saman lága, meðalstóra og háa skammta
Í stað þess að prófa einn skammt í einu, undirbúið að minnsta kosti þrjú stýrð stig í kringum ráðlagðan upphafspunkt.
Lágt stig:nóg til að sýna stefnuna án þess að ráða yfir grunninum.
Meðalstig:væntanlegur vinnuskammtur.
Hátt stig:nógu sterkt til að sýna hvort viðbótarskammtur bætir vöruna eða skapar ójafnvægi.
Nákvæmt bil fer eftir bragðstyrk og notkun. Fyrir sumar vörur geta litlar breytingar verið augljósar; fyrir aðra gæti verið þörf á breiðari bili.
Notaðu blindra sýniskóða eins og 1, 2 og 3 frekar en að merkja sýni "lágt", "miðlungs" og "hátt." Þetta dregur úr væntingaskekkju við mat.
5. Mældu nákvæmlega og skráðu hverja prufu
Litlar mæliskekkjur geta valdið miklum mun þegar unnið er með einbeitt matarbragði. Notaðu viðeigandi nákvæmnisvog, pípettu eða mælitæki og notaðu sömu aðferðina fyrir hvert sýni.
Skrá:
◆ Dæmi um kóða
◆ Bragðheiti og lotu
◆ Nákvæmur skammtur
◆ Magn grunnformúlu
◆ Blöndunarröð og blöndunartími
◆ Vinnsluskilyrði
◆ Matstími
◆ Skynfræðilegar athugasemdir og val á pallborði
Ekki treysta á dropa nema dropastærðin hafi verið staðfest. Rúmmál dropa getur verið mismunandi eftir pípettunni, seigju, hitastigi og meðhöndlunaraðferð.
Til framleiðslu, tjáðu skammtinn í margfaldanlegri einingu eins og grömm á hvert kíló eða prósentu.
6. Haltu öllum öðrum breytum stöðugum
Skammtasamanburður gildir aðeins þegar skammtur er aðalbreytan. Notaðu sömu formúlu, innihaldslotu, blöndunarpöntun, blöndunartíma, ferli, fyllingarmagn og matshitastig.
Forðastu að breyta sætleika, sýrustigi, lit, sveiflujöfnun eða öðrum innihaldsefnum meðan á sama samanburði stendur. Ef nokkrir þættir breytast saman er ekki hægt að rekja niðurstöðuna til skammta.
Ef grunnformúlan þarfnast aðlögunar skaltu fyrst ljúka við skammtaskjáinn, setja formúluna stöðugleika og endurtaka síðan staðfestingarprófið.
7. Metið eftir raunverulegt framleiðsluferli
Flaskailmur eða óunnið sýni er ekki nóg. Hiti, bakstur, útpressun, einsleitni, þurrkun, frysting, þrýstingur og loftun getur allt breytt bragðstyrk og jafnvægi.
Notaðu raunverulegt ferli eða næstu hagnýtu flughermi.
Metið hvort:
◆ Toppnótan er áfram skýr
◆ Bragðhlutinn helst fullur
◆ Grunnurinn dular eða skekkir sniðið
◆ Upphitun skapar soðna, bitra eða gervi tóna
◆ Kæling breytir ilmlosun
◆ Eftirbragðið er áfram notalegt
◆ Skammturinn passar enn við markmiðið eftir vinnslu
Stig sem virðist tilvalið fyrir vinnslu getur orðið veikt á eftir. Hóflegt magn getur einnig orðið of mikið eftir einbeitingu, bakstur eða þurrkun.
8. Metið á fleiri en einum tímapunkti
Bragðskynjun getur breyst eftir blöndun, vinnslu, kælingu og geymslu.
Gagnlegar eftirlitsstöðvar eru:
◆ Strax eftir undirbúning
◆ Eftir vinnslu og kælingu
◆ Eftir 24–48 klst
◆ Við milligeymslu
◆ Nálægt fyrirhuguðum geymsluþols-endapunkti
Þessar athuganir eru sérstaklega mikilvægar fyrir drykki, mjólkurvörur, bakaðar vörur, fyllingar, sósur og vörur sem verða fyrir hita eða ljósi. Sum bragðefni verða mýkri eftir jafnvægi, á meðan önnur missa ferskleika, skilja sig eða þróa með sér óæskilegt eftirbragð.
9. Þekkja undir-skammta og yfir-skammta
Hugsanleg merki um undir-skammta:
- Erfitt er að greina fyrirhugað bragð
– Topptónninn er stuttur og bragðfyllingin er veik
– Vörugrunnurinn drottnar yfir prófílnum
– Ilmurinn hverfur við vinnslu eða geymslu
- Fullunnin vara finnst ófullnægjandi eða skortir samfellu
Hugsanleg merki um of-skammta:
– Ilmurinn verður skarpur, ilm- eða leysiefnis--líkur
– Ein nóta drottnar yfir heildarsniðinu
– Beiskja, harka eða gervi eftirbragð kemur fram
– Sætleiki eða sýrustig verður minna í jafnvægi
– Fyrsta bragðið er aðlaðandi en verður þreytandi
– Kostnaður eykst án marktæks skynjunarávinnings
Besti skammturinn er ekki sterkasta stigið. Það er stigið sem helst heill, jafnvægi og stöðugt.
10. Staðfestu skammtinn á tilrauna- eða framleiðslukvarða
Mælikvarði breytir niðurstöðunni. Stærri blöndunarkerfi, mismunandi klipping, biðtími, hitun, áfylling og vinnslutap geta breytt afköstum bragðsins.
Fyrir fulla framleiðslu í atvinnuskyni:
✓ Staðfestu valinn skammt í tilraunalotu
✓ Berðu það saman við tilvísun rannsóknarstofu
✓ Staðfestu íblöndunarpunktinn og blöndunaraðferðina
✓ Athugaðu einsleitni dreifingar
✓ Metið pakkað vöru eftir stöðugleika
✓ Skráðu lokaskammt og vinnsluskilyrði
Ef frammistaðan breytist eftir að hafa -stækkað skaltu ekki auka skammtinn strax. Athugaðu fyrst vigtunarnákvæmni, íblöndunarpunkt, blöndun, vinnslutap og geymsluaðstæður.
Gátlisti fyrir lokamat á skömmtum
✓ Markbragðssniðið er skýrt skilgreint
✓ Prófun notar raunverulegan eða næsta hagnýtan vörugrunn
✓ Lág, miðlungs og há skammta er borin saman
✓ Mælingar eru nákvæmar og hægt að endurtaka
✓ Ó-skammtabreytum er haldið stöðugum
✓ Raunverulegt framleiðsluferli er metið
✓ Kæli- og geymslustöðvar eru innifalin
✓ Merki um undir-skammta og yfir-skammta eru skoðuð
✓ Frammistaða tilrauna eða framleiðslu- er staðfest
✓ Lokaskammtur og ferli eru skjalfest
Niðurstaða
Að ákvarða réttan skammt af matarbragði er skipulagt ferli prófunar, vinnslu og staðfestingar. Ráðlagt úrval birgja er gagnlegur upphafspunktur, en lokastig verður að vera valið í raunverulegum vörugrunni við raunhæfar vinnslu- og geymsluaðstæður.
Markmiðið er ekki hámarksstyrkur. Það er lægsti hagnýti skammturinn sem skilar nauðsynlegum bragðsniði, jafnvægi, vinnsluafköstum og -geymsluþol.
HiDoo veitir fljótandi og duftmatarbragði, sýnishornsstuðning og notkunarleiðbeiningar fyrir drykkjarvörur, bakarí, sælgæti, mjólkurvörur, bragðmiklar og kryddvörur.
www.hidoofood.com
gary@hidoofood.com
