Sama matarbragðið, notað í sömu skömmtum, getur skilað mjög mismunandi árangri eftir því hvenær því er bætt við meðan á framleiðslu stendur.
Ef það verður fyrir of miklum hita getur hluti af ilminum glatast eða bragðsniðið getur breyst. Ef það er bætt við of seint getur verið að það sé ekki nægur blöndunartími til að ná jafnri dreifingu. Besti íblöndunarstaðurinn verður því að koma jafnvægi á bragðvörn, ferlisamhæfni og blöndunarvirkni.
Til að finna þann punkt þarf stýrt mat frekar en eina tilraun.
1. Byrjaðu á raunverulegu framleiðsluferlinu
Áður en þú ákveður hvenær á að bæta við bragði skaltu kortleggja allt ferlið sem varan mun upplifa.
Skráðu röð innihaldsefna, blöndunartíma, hitastig, biðtíma, kælingu og fyllingarskilyrði. Blanda við -stofuhita á rannsóknarstofu getur ekki með áreiðanlegum hætti sagt fyrir um vöru sem síðar verður hituð, loftræst eða geymd.
Spyrðu fjögurra hagnýtra spurninga:
◆ Hvert er hæsta hitastigið sem bragðið mun upplifa?
◆ Hversu lengi mun það haldast við það hitastig?
◆ Er seinna stig með nægri blöndun til að dreifa bragðinu jafnt?
◆ Passar lokapunkturinn við hreinlætis- og matvælaöryggi-verksmiðjunnar?
Rétti punkturinn er sá sem virkar innan alls framleiðslukerfisins.
2. Skildu hvað vinnsla getur gert við bragðið
Mörg ilmefnasambönd eru rokgjörn. Hiti getur flýtt fyrir tapi þeirra, en langvarandi útsetning getur breytt sumum íhlutum með oxun, niðurbroti eða viðbrögðum við önnur innihaldsefni.
Þetta þýðir ekki að sérhver bragð tilheyrir eftir upphitun. Snemmbúin viðbót gæti verið nauðsynleg til að dreifa eða stjórna ferlinu og sum bragðefni eru hönnuð til að þola bakstur, eldun eða útpressun.
Fita, prótein, sterkja, sykur, salt og vatn geta haft áhrif á varðveislu og losun ilms. Bragð sem virkar í glærum drykk getur hegðað sér öðruvísi í mjólkurdrykk,-fituríkri fyllingu eða þurru kryddi.
Hár-hraði blöndun getur bætt dreifingu, en of mikil loftun getur aukið ilm tap eða oxun. Metið íblöndunartíma ásamt blöndunarstyrk og tímalengd.
3. Bæta við bragði fyrir upphitun
Snemmbúin íblöndun gefur tíma fyrir dreifingu og getur einfaldað framleiðslu þegar innihaldsefni eru sameinuð í einu stýrðu stigi.
Þessi aðferð gæti hentað þegar:
- bragðið er hannað fyrir varmavinnslu;
- varan þarf að baka, elda eða pressa út eftir blöndun;
- seinna viðbót er ekki möguleg vegna búnaðar eða hreinlætistakmarkana;
- samræmd innlimun fyrir mótun eða fyllingu er nauðsynleg.
Helsta hættan er hitauppstreymi. Léttir topptónar geta veikst og aukinn skammtur getur gert þyngri tóna of sterka eða ójafnvægi á áferð.
Prófaðu hitastöðugan-valkost þar sem við á. Fylgdu fyrirhugaðri umsókn og leiðbeiningum birgja; ekki hvert duftbragð er sjálfkrafa hitaþolið-.
4. Bæta bragði við vinnslu
Viðbótarpunktur á milli getur dregið úr hitaútsetningu en gefur samt nægan tíma til að blanda saman.
Bragðefni getur verið sett inn eftir hæsta-hitastigið en fyrir endanlega einsleitni, eða undir lok eldunar á meðan varan helst fljótandi. Þetta getur komið í veg fyrir einsleitni vandamál af mjög seint viðbót.
Skilgreindu „meðan á vinnslu“ stendur nákvæmlega. Taktu upp hitastig, eftirstandandi biðtíma og síðari aðgerðir. Fimm mínútum fyrir kælingu jafngildir ekki byrjun á löngu heitu biði.
Þessi valkostur er oft þess virði að prófa þegar ferlið hefur skýr umskipti frá háum hita yfir í stýrða kælingu og þegar búnaðurinn veitir áreiðanlega hræringu á því stigi.
5. Bæta við bragði eftir upphitun eða kælingu
Síðbúin viðbót getur dregið úr hitauppstreymi og verndað rokgjarna topptóna þegar ferlið leyfir stýrða eftir-hitaskömmtun.
En sein viðbót er ekki sjálfkrafa besti kosturinn.
Kæling getur aukið seigju og gert dreifingu erfiðari. Ófullnægjandi blöndun getur skilið frá tanki-til-tanki eða frá toppi-til-botni og staðbundnum bragðpokum.
Öll innihaldsefni sem bætt er við eftir að drepa skref verða að passa við viðurkenndar hreinlætis-,-ofnæmisvakaeftirlit og gæðaaðferðir. Ilm varðveisla getur ekki hnekið fullgilt framleiðslukerfi.
Markmiðið er að bæta bragðinu eins seint og raunhæft er-ekki bara eins seint og mögulegt er.
6. Passaðu viðbótarpunktinn við bragðformið
Vökva- og duftbragðefni geta brugðist mismunandi við sama ferli.
Auðvelt er að mæla fljótandi bragðefni í mörg vökvakerfi, en dreifing fer eftir burðarefni, leysni og grunnsamsetningu. Fullnægjandi æsingur er enn nauðsynlegur.
Duftbragð hentar mörgum bakaríblöndur, þurrum drykkjum og kryddi. Hjúpun eða burðarkerfi geta verndað rokgjarna íhluti, en árangur er mismunandi eftir samsetningu og losunarbúnaði.
Þurrar blöndur geta notið góðs af því að bæta seint við eftir miklar-aðgerðir. Deigið og deigið þarf venjulega að blanda saman fyrir-bakað, sem gerir hitastöðugleika mikilvægari.
Skoðaðu leiðbeiningar birgja og prófaðu nákvæmlega bragðið í nákvæmu ferli.
7. Stilltu stefnuna fyrir vöruflokkinn
Mismunandi forrit skapa mismunandi skorður.
Drykkir
Fyrir hita-unna drykki skaltu bera saman for- og eftir-hitaviðbót þar sem matar-öryggisáætlunin leyfir það. Síðbúin skömmtun getur verndað topptóna; fyrri skömmtun getur bætt samþættingu eða passa við smitgát.
Metið leysni, hringamyndun, botnfall, fleytistöðugleika og einsleitni bragðsins-ekki ilmstyrkur einn og sér.
Bakarívörur
Bakaríbragðefni fara venjulega inn í deig, deig eða fyllingu fyrir bakstur, nema það sé borið á síðar með húðun eða inndælingu. Metið alltaf bökuðu vöruna frekar en hráblönduna.
Hitaþolið- eða varið kerfi gæti þurft.
Sælgæti
Í soðnu sælgæti eða sírópi er bragðefni oft bætt við eftir hámarkshita á meðan massinn er nógu fljótandi til að blandast saman.
Sýrur og bragðefni geta haft víxlverkun við ferlið, þannig að röð þeirra íblöndunar ætti einnig að vera stjórnað meðan á tilraunum stendur.
Mjólkur- og plöntu-vörur
Prótein, fita og sveiflujöfnun geta breytt ilmlosun. Prófaðu heildarsamsettan grunninn eftir raunverulega einsleitun, hitameðferð, kælingu og geymslu.
Sætar vörur og krydd
Bragðmikil vörur geta þurft að lifa af með eldun eða retort, en þurrkrydd krefst einsleitni og aðskilnaðareftirlits. Ákveðið hvort marksniðið eigi að elda-í, ferskt eða hvort tveggja í jafnvægi.
8. Berðu saman viðbótartíma með stýrðri prufu
Áreiðanlegasta aðferðin er að bera saman nokkra samlagningarpunkta en halda annarri hverri breytu stöðugri.
Útbúið einn staðlaðan vörugrunn og notið sömu bragðlotu og skammt í hverju sýni. Breyttu síðan aðeins samlagningartímanum:
- Sýnishorn A: fyrir hitun;
- Sýni B: meðan á vinnslu stendur eða eftir hæsta-hitastig;
- Sýni C: eftir kælingu, þar sem ferlið leyfir það.
Notaðu sömu lotustærð, búnað, blöndunarhraða, blöndunartíma, hitastig og umbúðir. Ef eitt sýni fær meiri blöndun eða annan kælihraða einangrar niðurstaðan ekki lengur áhrif íblöndunartímans.
Skráðu raunverulegt hitastig á því augnabliki sem bætt er við. Hugtök eins og „hlýtt“, „nálægt enda“ eða „eftir kólnun“ eru of óljós til að hægt sé að stækka þær upp-.
Sami grunnur. Sami skammtur. Sama ferli. Mismunandi viðbótartími.
9. Metið meira en upphaflegan ilmstyrk
Sterkasti ilmurinn strax eftir blöndun er ekki endilega besta útkoman.
Metið hvert sýni að loknu ferlinu og í lokaumbúðunum. Athugaðu:
◆ Ilmstyrkur og karakter
◆ Bragðjafnvægi og eftirbragð
◆ Einsleitni yfir lotuna
◆ Samhæfni við sætleika, sýrustig, salt, fitu og prótein
◆ Útlit, skýrleiki, stöðugleiki fleyti eða botnfall þar sem við á
◆ Afköst eftir áætlaðan geymslutíma
Seint-sýni sem bætt er við gæti lyktað sterkari á framleiðsludegi en breyst hraðar við geymslu. Fyrra-sýni sem bætt var við gæti í upphafi virst mýkri en samt framleitt samþættara snið eftir jafnvægi.
Notaðu að minnsta kosti tvo matspunkta: eftir vinnslu og eftir skilgreindan geymslutíma. Til staðfestingar í viðskiptalegum tilgangi skaltu láta viðeigandi geymslu-tíma vörunnar fylgja með og geymsluskilyrðum.
10. Fylgstu með merkjum um að viðbótarpunkturinn sé rangur
Óviðeigandi viðbótarpunktur getur birst sem skammtavandamál jafnvel þótt skammturinn sjálfur sé sanngjarn.
Hugsanleg merki um of mikla útsetningu fyrir ferli eru:
- tap á ferskum eða léttum topptónum;
- flatari ilm eftir upphitun;
- snið sem verður þungt eða í ójafnvægi þegar skammtur er aukinn;
- ósamræmi milli rannsóknarstofublöndunnar og unnar vöru.
Hugsanleg merki um að bæta við of seint eru:
- ójafn bragðstyrkur í sömu lotu;
- bragðvasar eða léleg dreifing;
- ófullnægjandi samþætting við vörugrunninn;
- framleiðslutafir af völdum aukablöndunar;
- stangast á við hreinlætis-, fyllingarhitastig eða línu-stýringarkröfur.
Þegar þessi einkenni koma fram, ekki stilla skammtinn strax. Ákvarða fyrst hvort breyting á íblöndunarpunkti, bragðformi eða blöndunaraðferð leysir vandamálið.
11. Staðfestu niðurstöðuna á tilrauna- og framleiðslukvarða
Litlar rannsóknarstofuprófanir eru gagnlegar til skimunar, en mælikvarði breytir hitaflutningi, klippingu, yfirborðsáhrifum og blöndunarvirkni.
Bragð sem bætt er einsleitt í eins-kílógramma sýni gæti þurft annan skammtastað eða blöndunartíma í stórum tanki. Verksmiðjutilraunin ætti að sannreyna að viðbótarpunkturinn sé aðgengilegur, mælanlegur og endurtekinn fyrir rekstraraðila.
Í tilrauna- eða framleiðslustaðfestingu skal skjalfesta:
✓ Bragðkóði, lota og skammtur
✓ Hitastig vöru við íblöndun
✓ Viðbótarröð og skammtalengd
✓ Gerð hrærivélar, hraði og heildar blöndunartími
✓ Geymslutími fyrir áfyllingu eða frekari vinnslu
✓ Sýnatökustaðir innan lotunnar
✓ Skynfræðilegar niðurstöður eftir vinnslu og geymslu
Lokaaðferðin ætti að vera nógu nákvæm til að annað framleiðsluteymi geti endurskapað það án þess að treysta á munnlegar leiðbeiningar.
Lokaviðbót-Gátlisti fyrir tímamat
Áður en viðbótin er samþykkt skal staðfesta að:
✓ Bragðið hefur verið prófað í raunverulegum vörugrunni.
✓ Heildarhita- og tímasniðið hefur verið afritað.
✓ Að minnsta kosti tveir hagnýtir viðbótarpunktar hafa verið bornir saman.
✓ Skammtar og allar aðrar vinnslubreytur héldust stöðugar.
✓ Bragðstyrkur, snið og einsleitni voru metin.
✓ Niðurstaðan var skoðuð eftir vinnslu og við geymslu.
✓ Valinn punktur uppfyllir kröfur um hreinlæti og matvælaöryggi.-
✓ Blöndun tilrauna- eða framleiðslu-kvarða hefur verið staðfest.
✓ Endanleg rekstrarfæribreytur hafa verið skráðar.
Niðurstaða
Það er enginn einn besti tíminn til að bæta matarbragði fyrir hverja vöru.
Snemma viðbót getur bætt einfaldleika ferlisins og dreifingu en getur aukið hitauppstreymi. Milliviðbót getur jafnvægi á varðveislu og blöndun. Síðbúin viðbót getur verndað viðkvæma ilmnóta, að því tilskildu að einsleitni, hreinlæti og vinnslustjórnun haldist viðunandi.
Besta ákvörðunin kemur frá stýrðum samanburði á raunverulegri vöru og raunverulegu ferli. Haltu grunni og skömmtum stöðugum, breyttu aðeins íblöndunarpunktinum og dæmdu niðurstöðuna eftir vinnslu-ekki aðeins í blöndunartankinum.
Réttur íblöndunartími er sá punktur sem skilar tilætluðu bragði stöðugt frá framleiðslu og fram yfir geymsluþol.
HiDoo veitir fljótandi og duftmatarbragði, sýnishornsstuðning og notkunarleiðbeiningar fyrir drykkjarvörur, bakarí, sælgæti, mjólkurvörur, bragðmiklar og kryddvörur.
www.hidoofood.com
gary@hidoofood.com
