Hvernig á að meta matarbragðssýni áður en full-framleiðsla er í fullri stærð?

Matarbragðssýni kann að lykta sterka, hreina og aðlaðandi í flöskunni, en samt skila sér mjög öðruvísi í fulluninni vöru. Fita, sykur, prótein, sýrustig, salt, hiti, þrýstingur, blöndun, kæling og geymsla geta allt breytt því hvernig bragð er losað og skynjað.

Af þeirri ástæðu er ekki hægt að byggja áreiðanlega ákvörðun á flöskuilmi eða skyndiprófi í vatni. Sýnið skal metið við aðstæður sem eru sem næst endanlegri umsókn.

Áður en matshópurinn byrjar ætti að geta svarað þremur spurningum: Hvaða bragðsnið er krafist? Hvaða vinnsluskilyrði mun varan upplifa? Hvaða niðurstaða ætti að vera eftir eftir framleiðslu og geymslu?

1. Skilgreindu markmiðið fyrir prófun

Fyrsta skrefið er að skilgreina hvað verkefnið þarf í raun og veru. „Sterkari“ er ekki algjört skotmark. Gagnlegt markmið ætti að lýsa æskilegu sniði, styrkleika, notkun og frammistöðu.

• Bragðstefna:náttúruleg, fersk, þroskuð, rjómalöguð, ristuð, safarík, soðin eða annar sérstakur karakter.
• Umsókn:drykkur, bakarívara, sælgæti, mjólkurvara, snakkkrydd, sósu eða annað matvælakerfi.
• Vinnsluskilyrði:hitunarhitastig og tími, bakstur, útpressun, einsleitni, þurrkun, frysting eða önnur mikilvæg skref.
• Árangursmarkmið:topp-athugið högg, líkama, eftirbragð, grímuáhrif, hitaþol eða geymslustöðugleika.

Skýrt markmið gerir samanburðinn hlutlægari og gefur bragðveitandanum gagnlega tæknilega leiðbeiningar.

2. Prófaðu í vörugrunni nálægt lokaformúlunni

Sama bragðið getur hegðað sér mjög mismunandi í vatni, mjólk, olíu, sírópi, deigi eða krydddufti. Því ætti að prófa sýni í grunni sem er náið fyrir endanlega vöru.

Þegar mögulegt er, haltu helstu formúluskilyrðum í samræmi, þar á meðal sykurmagn, fituinnihald, próteininnihald, sýrustig, saltmagn, ýruefnakerfi og innihald föstefna. Ef endanleg formúla er ekki enn fastráðin, notaðu næsta fáanlega tegundargrunn og skráðu allar aðstæður skýrt.

Vatnspróf getur hjálpað við snemmtæka ilmskoðun, en það ætti ekki að nota sem lokagrundvöll fyrir vali nema fyrirhuguð vara sé sjálf vatns-drykkur.

3. Haltu autt sýni og tilvísunarsýni

Sérhvert mat ætti að innihalda núllsýni án viðbætts bragðs. Autt sýnir náttúrulegan bakgrunn grunnsins og hjálpar teyminu að bera kennsl á hvað bragðið er í raun að stuðla að.

Ef mögulegt er skaltu einnig láta viðmiðunarsýni fylgja með. Þetta getur verið núverandi framleiðsluformúla, áður samþykkt sýni eða markmarkaðsvara. Tilvísunin veitir stöðugt viðmið fyrir snið, styrkleika og heildar passa.

Öll sýni ættu að vera kóðuð og sett fram við sömu aðstæður til að draga úr væntingaskekkju.

4. Prófaðu meira en eitt skammtastig

Stakur skammtur getur ekki sýnt allt frammistöðusvið bragðsins. Undirbúið lítinn skammtahalla í kringum ráðlagðan upphafspunkt birgjans.

Prófaðu til dæmis lágt, miðlungs og hátt stig á meðan grunnurinn og ferlið er óbreytt. Þetta hjálpar til við að leiða í ljós hvort bragðið þróast mjúklega, kemst í ójafnvægi í hærra stigi eða hverfur of fljótt á lægra stigi.

Skráðu skammtinn nákvæmlega eftir þyngd eða rúmmáli. Forðastu að bæta við bragði "með auga", því jafnvel lítill munur getur haft áhrif á niðurstöðuna.

5. Líktu eftir raunverulegu framleiðsluferlinu

Bragð sem skilar sér vel fyrir vinnslu getur veikst, breytt stefnu eða skapað óæskilegt eftirbragð eftir framleiðslu. Mat á rannsóknarstofu ætti að endurskapa mikilvægustu ferlisþrepin þegar mögulegt er.

• Bætið bragðinu við á sama stigi og áætlað er fyrir framleiðslu.
• Notaðu raunhæfan blöndunartíma, klippingu og hitastig.
• Endurskapa upphitun, bakstur, útpressun, einsleitni, kælingu, frystingu eða þurrkun þar sem við á.
• Notaðu umbúðir sem eru hæfilega nálægt endanlegu sniði þegar víxlverkun umbúða getur skipt máli.

Matið ætti að beinast að fullbúnu sýninu eftir vinnslu, ekki aðeins að óunnu blöndunni.

6. Metið á fleiri en einum tímapunkti

Bragðskynjun breytist þegar vara kólnar, hvílist og eldist. Sýni sem virðist henta strax eftir framleiðslu getur orðið veikara, skarpara eða minna jafnvægi síðar.

Metið vöruna á hagnýtum eftirlitsstöðvum, svo sem:

• strax eftir undirbúning eða vinnslu;
• eftir algjöra kælingu eða jafnvægi;
• eftir 24 klukkustundir, þegar við á;
• eftir valið geymslutímabil sem endurspeglar væntanlegt geymsluþol.

Notaðu sama framreiðsluhitastig og undirbúningsaðferð á hverjum eftirlitsstað. Fyrir vörur eins og bakaðar vörur, drykki, mjólkurvörur og kryddjurtir eru þessar-tímabundnar athuganir oft nauðsynlegar.

7. Skráðu niðurstöður með samræmdum viðmiðum

Erfitt er að bregðast við almennum athugasemdum eins og „góðum“, „veikum“ eða „ekki hentugum“. Notaðu sömu matsviðmið fyrir hvert sýni.

• Stefna prófíls:Passar það við ætlaðan karakter?
• Styrkur:Er það of veikt, viðeigandi eða of sterkt?
• Samhæfni:Virkar það náttúrulega með vörugrunninum?
• Varðveisla og eftirbragð:Verður bragðið áfram notalegt eftir inntöku?
• Stöðugleiki ferli:Lifir það af helstu framleiðsluþrepunum?
• Heildar passa:Styður það hugmyndina um endanlega vöru?

Einfalt stigablað og skriflegar athugasemdir gera það auðveldara að bera saman sýnishorn og endurtaka prófið.

8. Breyttu aðeins einni aðalbreytu í einu

Ef formúla, skammtur, aðferð og bragðsýni breytast öll á sama tíma verður erfitt að túlka niðurstöðuna. Haltu prófinu stjórnað og breyttu einni aðalbreytu í hverri umferð þegar mögulegt er.

Til dæmis skaltu fyrst bera saman nokkur bragðsýni í sama skammti. Fínstilltu síðan skammtinn fyrir besta frambjóðandann. Eftir það skaltu staðfesta frammistöðu við fyrirhugað ferli og geymsluaðstæður.

Þessi skrefalega nálgun dregur úr ruglingi og forðast að hafna viðeigandi bragði vegna ótengdrar formúlu eða ferlibreytingar.

9. Staðfestu niðurstöðuna í tilrauna- eða fullri-skalaframleiðslu

Rannsóknarsýni er mikilvægt skimunartæki, en það getur ekki endurskapað hvert ástand í framleiðslulínu. Búnaðarkvarði, blöndunarvirkni, hitaflutningur, geymslutími, röð innihaldsefna og hraða umbúða geta allt haft áhrif á bragðið.

Áður en endanleg samþykki er veitt skal staðfesta valið bragð í tilraunalotu eða stýrðri framleiðsluprófun. Gakktu úr skugga um að hægt sé að endurskapa sama snið og styrkleika samfellt og að engin ný stöðugleikavandamál komi fram í mælikvarða.

10. Gefðu birgjanum gagnlegar tæknilegar athugasemdir

Skýr endurgjöf hjálpar bragðveitanda að gera hraðari og nákvæmari aðlögun. Í stað þess að segja aðeins „of veikt“ eða „ekki rétt,“ lýsið notkuninni, formúluskilyrðum, skömmtum, ferli og nákvæmum mun frá markmiðinu.

Gagnlegar athugasemdir geta falið í sér athugasemdir eins og:

• efsta tónn er rétt, en líkaminn verður veikburða eftir hitun;
• bragðið er nógu sterkt, en sniðið er of nammi-eins og;
• ilmurinn er hentugur fyrir bakstur, en varðveisla er ófullnægjandi eftir það;
• bragðið passar við miðlungsskammtinn, en eftirbragðið er of langt.

Þegar birgir skilur raunverulega umsóknarniðurstöðu, verður endurskoðun sýnis skilvirkari.

Gátlisti fyrir lokamat

• Hefur markbragðssniðið verið skilgreint með skýrum hætti?
• Var sýnishornið prófað í raunverulegum eða næsta vörugrunni?
• Voru auð- og viðmiðunarsýni innifalin?
• Voru mörg skammtastig borin saman?
• Var líkt eftir raunverulegu framleiðsluferlinu?
• Var frammistaða athugað eftir kælingu og geymslu?
• Voru niðurstöður skráðar með samræmdum viðmiðum?
• Var valið úrtak sannreynt í tilrauna- eða framleiðsluskala?

Niðurstaða

Matarbragðssýni er ekki valið við flöskuopið. Það er sannreynt í raunverulegri vöru, í gegnum raunverulegt ferli og við raunverulegar geymsluaðstæður.

Áreiðanlegasta valið er sýnishornið sem skilar tilætluðum sniði, styrkleika, stöðugleika og heildarsamsetningu í endanlegri umsókn-ekki bara sýnishornið sem lyktar sterkasta í þéttu formi.

Vefsíða: www.hidoofood.com
Netfang: gary@hidoofood.com