Að opna flösku og finna sterkan ilm getur skapað strax eftirvæntingu: bragðið ætti einnig að vera sterkt í fullunnu vörunni.
Hins vegar sýnir beint mat úr flöskunni ekki hvernig bragðið mun standa sig í raunverulegu matvælakerfi.
Þétt bragð er metið við mjög mismunandi aðstæður en fullunninn drykkur, ís, kex, kökur eða önnur matvæli. Eftir að bragðið fer inn í vöruna hefur það samskipti við vatn, fitu, prótein, sykur, sýrustig og önnur innihaldsefni. Það getur einnig orðið fyrir áhrifum af blöndun, upphitun, kælingu, pökkun og geymslu.
Af þessum sökum getur bragð sem lyktar kröftuglega í flöskunni virst mun veikara eða einfaldlega öðruvísi í fullunninni vöru.
Áður en skammturinn er aukinn eða bragðefnið er skipt út, ættu framleiðendur að athuga allt umsóknarkerfið.
1. Matarfylki
Matvælið er einn mikilvægasti þátturinn sem hefur áhrif á frammistöðu bragðsins.
Sama bragðið getur skilað mismunandi árangri í vatni, mjólk, ís, bakarívörum og -fituríkum fyllingum vegna þess að hver vara inniheldur mismunandi samsetningu innihaldsefna.
Mikilvægir þættir eru ma:
● Fituinnihald
● Próteininnihald
● Sykur og heildarfast efni
● Sýra og pH
● Vatnsinnihald
● Seigja
● Fleytiefni, sveiflujöfnun og önnur hagnýt innihaldsefni
Fita getur haldið í sumum ilmsamböndum og breytt því hvernig þau losna við neyslu. Prótein getur haft samskipti við ákveðna bragðefni. Hátt sykur- eða föst innihald getur dregið úr skynjun á ilm strax, en sýrustig getur styrkt sumar bragðstefnur og veikt aðrar.
Seigjan skiptir líka máli. Þykk vara getur losað ilm hægar en drykkur með litla-seigju.
Þetta þýðir að það að meta bragð eingöngu í vatni gæti ekki spáð nákvæmlega fyrir um frammistöðu þess í endanlegri fæðu.
Þegar mögulegt er ætti bragðval að fara fram í grunni sem er nálægt raunverulegri vöru viðskiptavinarins.
2. Vinnsluskilyrði
Bragð getur reynst vel við rannsóknarstofupróf en orðið veikara eftir venjulega framleiðsluvinnslu.
Mikilvæg vinnsluskilyrði eru:
● Hitastig
● Upphitunartími
● Bökunar- eða steikingarskilyrði
● Gerilsneyðing eða dauðhreinsun
● Einsleitni
● Háhraðablöndun-
● Þrýstingur og vélræn meðferð
● Útsetning vöru fyrir lofti
Sumir ilmhlutir eru rokgjarnari en aðrir. Langvarandi hitun getur valdið því að þessir íhlutir gufa upp eða breytast, sem dregur úr ferskleika og áhrifum á topp-nótum.
Í bakaríum getur ilmurinn sem greinist í deiginu eða deiginu ekki verið sá sami eftir bakstur. Í drykkjum og mjólkurvörum getur gerilsneyðing, dauðhreinsun eða einsleitun einnig breytt endanlegu bragðsniði.
Vinnsla eyðir ekki endilega öllu bragðinu. Það getur breytt jafnvægi milli mismunandi ilmtóna. Varan gæti haldið grunneinkennum sínum á meðan hún tapar bjartari tónum sem veita ferskleika og strax áhrif.
Þess vegna ætti að meta bragðið eftir að framleiðsluferlinu er lokið, ekki aðeins fyrir hitun eða blöndun.
3. Skammtar og dreifing
Þegar frammistaða bragðsins virðist veik eru fyrstu viðbrögð oft að auka skammtinn.
Þetta getur hjálpað í sumum tilfellum, en að bæta við meira bragði er ekki alltaf rétta lausnin.
Of stór skammtur getur skapað:
● Harður eða gervi ilmur
● Bitur eða efnakemur
● Lélegt eftirbragð
● Aukinn framleiðslukostnaður
● Ójafnvægi fullunnin vara
Áður en skammturinn er aukinn ættu framleiðendur að staðfesta að bragðið dreifist jafnt um vöruna.
Athugaðu hvort:
● Bragðið var mælt nákvæmlega
● Lotustærðin var rétt reiknuð út
● Blöndunartími var nægur
● Blöndunarbúnaðurinn náði allri lotunni
● Bragðinu var bætt út í smám saman og jafnt
● Varan var tekin úr fleiri en einni stöðu
● Bragðið hélst stöðugt við samfellda framleiðslu
Rétt valinn skammtur getur samt gefið ósamræmi ef bragðið er safnað saman í einum hluta lotunnar.
Lítil rannsóknarsýnishorn og framleiðslulotur í fullri-skala gætu einnig krafist mismunandi blöndunarskilyrða. Bragð sem dreifist auðveldlega í bikarglas gæti þurft stjórnsamari íblöndun og blöndun í framleiðslutanki.
Því ætti að meta skammt og dreifingu saman.
4. Viðbótartímasetning
Staðurinn þar sem bragðið er bætt við getur haft veruleg áhrif á lokaniðurstöðuna.
Ef hitaviðkvæmu bragði er bætt við of snemma getur það orðið fyrir óþarfa upphitun eða lengri vinnslu. Ef það er bætt við of seint getur verið að það dreifist ekki jafnt.
Hentugasta viðbótin fer eftir:
● Vörutegund
● Bragðsnið
● Vinnsluhitastig
● Blöndunarbúnaður
● Nauðsynleg dreifing
● Kröfur um öryggi matvæla
● Framleiðsluröð
Í sumum forritum getur það að bæta við bragðinu eftir aðalhitunarstigið hjálpað til við að viðhalda rokgjörnum ilmkeim. Í öðrum vörum þarf bragðið nægan blöndunartíma eða þarf að blanda það inn áður en það er einsleitt.
Það er enginn einn viðbótarpunktur sem er réttur fyrir hverja umsókn.
Markmiðið er að gefa bragðinu nægan tíma til að dreifast á meðan forðast óþarfa útsetningu fyrir hita, lofti eða langvarandi vélrænni meðferð.
Þegar samlagningarpunkti er breytt ætti aðeins að stilla eina vinnslubreytu í einu. Þetta gerir það auðveldara að ákvarða hvort breytingin bætir fullunna vöru í raun og veru.
5. Kæling og geymsla
Bragðþróun hættir ekki alltaf þegar framleiðslu lýkur.
Ilmurinn sem skynjast strax eftir vinnslu getur verið annar en ilmurinn sem greinist eftir kælingu eða geymslu.
Framleiðendur ættu að íhuga:
● Kælihraði
● Hitastig vöru meðan á mati stendur
● Hvíldar- eða þroskatími
● Pökkunarefni
● Höfuðrými inni í pakkanum
● Ljósútsetning
● Útsetning fyrir súrefni
● Geymsluhitastig
● Geymslutími
Hlýjar vörur geta losað ilm hraðar og virst sterkari við snemma mat. Eftir kælingu gæti sama vara virst minna ákafur.
Sumar vörur þurfa tíma til að ná stöðugu bragðjafnvægi. Ís, mjólkurvörur, fyllingar og ákveðnar bakarívörur geta bragðast öðruvísi eftir nokkrar klukkustundir eða eftir geymslu yfir nótt.
Umbúðir geta einnig haft áhrif á varðveislu bragðsins. Rokgjarnir ilmhlutir geta smám saman sloppið út í gegnum óhentug umbúðir eða orðið fyrir áhrifum af súrefni og ljósi.
Fyrir áreiðanlegt mat ætti að prófa sýni við sama hitastig og geymsluaðstæður og fullunnin vara í verslun.
Hagnýt aðferð til að meta veikan árangur
Þegar bragðið lyktar sterka í flöskunni en virðist veikt í fullunninni vöru, notaðu skipulagt matsferli.
Skref 1: Metið þykknið rétt
Ekki treysta bara á lyktina beint úr flöskunni.
Útbúið stýrt þynningar- eða notkunarsýni þannig að hægt sé að bera saman mismunandi bragðtegundir við sömu aðstæður.
Skref 2: Prófaðu raunverulegan matargrunn
Notaðu basa sem stendur nákvæmlega fyrir raunverulegu samsetningunni, þar á meðal fitu, prótein, sykur, sýrustig og fast efni.
Skref 3: Berðu saman fyrir og eftir vinnslu
Metið vöruna:
● Fyrir upphitun
● Strax eftir vinnslu
● Eftir kælingu
● Eftir venjulegan geymslutíma
Þetta hjálpar til við að bera kennsl á hvenær bragðið byrjar að veikjast eða breytast.
Skref 4: Skráðu helstu breytur
Skrá:
● Bragðskammtur
● Lotustærð
● Blöndunartími
● Viðbótarpunktur
● Vinnsluhitastig
● Upphitunartími
● Kæliskilyrði
● Geymsluhitastig
Án þessara skráa er erfitt að endurskapa árangursríkar rannsóknir eða bera kennsl á orsök ósamkvæmra niðurstaðna.
Skref 5: Breyttu einum þætti í einu
Ekki breyta bragði, skömmtum, íblöndunarpunkti og vinnsluhitastigi samtímis.
Stilltu eina breytu, berðu niðurstöðuna saman við upprunalega úrtakið og taktu síðan ákvörðun um næsta skref.
Skref 6: Staðfestu niðurstöðuna í eðlilegri framleiðslu
Prófa skal árangursríkt rannsóknarsýni aftur við raunverulegar framleiðsluaðstæður.
Endanlegt bragð ætti að vera stöðugt yfir mismunandi lotur, vinnslutímabil og geymsluaðstæður.
Hvenær ætti að endurmóta bragðið?
Endurblöndun getur verið viðeigandi þegar bragðsniðið sjálft passar ekki við vöruna eða getur ekki veitt nægan stöðugleika við tilskilin vinnsluskilyrði.
Hins vegar ætti endurgerð venjulega að koma eftir að hafa athugað:
● Samhæfni matvælafylkis
● Vinnslutap
● Nákvæmni skammta
● Bragðdreifing
● Tímasetning viðbóta
● Kæli- og geymsluskilyrði
Ef ekki hefur verið stjórnað á þessum þáttum gæti breyting á bragði aðeins falið upprunalega notkunarvandann.
Áhrifaríkasta lausnin er oft sambland af hæfilegu vali á bragði og réttum notkunarskilyrðum.
Niðurstaða
Sterk ilmur í flöskunni tryggir ekki sjálfkrafa sterka frammistöðu í fullunnu vörunni.
Flaskan inniheldur einbeitt bragð. Fullunnin vara inniheldur fullkomið matvælakerfi þar sem innihaldsefni, vinnslu- og geymsluaðstæður hafa áhrif á losun ilms og skynjun.
Áður en skammturinn er aukinn eða bragðinu er breytt, ættu framleiðendur að meta fimm lykilsvið:
1. Matarfylki
2. Vinnsluskilyrði
3. Skammtar og dreifing
4. Viðbótartímasetning
5. Kæling og geymsla
Kerfisbundið notkunarpróf getur greint hvar verið er að draga úr bragðafköstum og hjálpa framleiðendum að ná stöðugri fulluninni vöru.
HiDoo veitir fljótandi og duftbragðefni, sérsniðnar bragðlausnir, sýnishorn og stuðning við notkun fyrir drykkjarvörur, mjólkurvörur, ís, bakarí, sælgæti og aðra matvælaframleiðendur.
Ertu að leita að réttu bragðlausninni fyrir vöruna þína?
Hafðu samband við HiDoo teymið með upplýsingum um vörugrunn þinn, framleiðsluferli, bragðsnið og núverandi umsóknaráskorun.
