Matarbragð sem gengur vel í einni vöru getur virst veikara, skarpara, þyngra eða minna jafnvægi í annarri. Jafnvel þegar bragðið, skammturinn og birgirinn eru nákvæmlega eins, getur endanleg skynjunarniðurstaða breyst verulega.
Ástæðan er einföld: matarbragð er aldrei upplifað í einangrun. Vatn, fita, prótein, sykur, sýra, salt, sterkja, hýdrókollóíð og framleiðsluferlið hafa öll áhrif á hvernig arómatísk efnasambönd leysast upp, verða eftir í vörunni og ná skynfæri neytandans.
Skilningur á þessum samskiptum hjálpar framleiðendum að forðast algeng mistök: að dæma bragð eingöngu í vatni eða í einfaldaðri rannsóknarstofu og búast svo við sömu frammistöðu í söluvörunni.
1. Vörugrunnurinn er hluti af bragðefnakerfinu
Bragðval er oft meðhöndlað sem spurning um að velja rétta ilmsniðið og skammtinn. Í reynd er vörugrunnurinn ekki síður mikilvægur vegna þess að hann ákvarðar umhverfið sem bragðið verður að virka í.
Ananasbragð sem bætt er við tæran drykk, mjólkurdrykk, gúmmíkammi og bakarífyllingu getur skilað fjórum áberandi mismunandi niðurstöðum. Bragðið getur lyktað björt og ferskt í einni notkun en virst rjómalöguð, þögguð eða þung í annarri.
Þetta þýðir ekki endilega að bragðið sé ósamræmi. Það þýðir venjulega að bragðefnasamböndin hafa mismunandi samskipti við hvert vörufylki.
2. Vatnsinnihald og leysni hafa áhrif á dreifingu
Fyrsta spurningin er hvort bragðið geti dreift sér jafnt í vörunni. Vatnsleysanleg eða vatnsdreifanleg bragðefni er yfirleitt auðveldara að setja í drykki og önnur rakarík kerfi. Olíuleysanlegir þættir gætu þurft viðeigandi burðarefni, fleytikerfi eða blöndunaraðferð.
Ef bragðið dreifast ekki jafnt getur einn hluti af lotunni bragðast sterkari en annar. Yfirborðsolía, ilmtap við blöndun eða óstöðugt útlit getur einnig átt sér stað.
Af þessum sökum ætti að meta bragðið ekki aðeins fyrir ilmgæði heldur einnig fyrir samhæfni við raunverulegan vörugrunn.
3. Fita getur haldið ilm og breytt losun hennar
Mörg ilmefnasambönd hafa sækni í fitu. Í fituríkri vöru geta sum rokgjörn efnasambönd haldist í fitufasanum í stað þess að losna strax út í loftið meðan á bragði stendur.
Þetta getur valdið því að upphafsilmur virðist mýkri eða hægari, en hjálpar ákveðnum tónum að vera lengur í munninum. Í fitusnauðri vöru eða vöru sem byggir á vatni getur sama bragðið birst bjartara og nærtækara en getur horfið hraðar.
Hagnýt niðurstaðan er sú að skammtur sem valinn er í vatni færist ekki beint yfir í ís, rjómafyllingar, súkkulaðihúð eða önnur fituefni.
4. Prótein getur bundið eða bælt ákveðnar bragðglósur
Mjólkurprótein, sojaprótein, ertaprótein og önnur prótein innihaldsefni geta haft samskipti við sum ilmefnasambönd. Það fer eftir samsetningunni, þetta getur dregið úr styrk tiltekinna topptóna eða breytt jafnvægi bragðsniðsins.
Plöntu-próteinvörur geta einnig kynnt baunir, jarðbundnar, bitur eða astringent bakgrunn. Bragð sem virðist hreint í vatni gæti þurft meiri fyllingu, betri grímu eða annað ilmjafnvægi þegar það er notað í plöntudrykk.
Besta lausnin er ekki alltaf að auka skammtinn.Stundum gefur hentugra bragðsnið eða stuðningsbragðkerfi hreinni niðurstöðu með minni hættu á ofbragði.
5. Sykur, sýra og salt breyta bragðskyni
Sykur gerir meira en að bæta sætleika. Það getur rúnað harðar brúnir, aukið skynjun á þroskuðum ávöxtum eða rjómalöguðum tónum og breytt jafnvægi milli ilms og bragðs. Hins vegar getur mjög hátt sykurmagn einnig valdið því að sum snið finnst þung eða minna fersk.
Sýra er sérstaklega mikilvæg í ávaxtadrykkjum, gúmmíum og sælgæti. Sítrónusýra, eplasýrur og aðrar matarsýrur geta aukið ferskleika og látið ávaxtakeimina virðast líflegri, en óhófleg sýra getur valdið því að sama bragðið virðist skarpt, þunnt eða í ójafnvægi.
Salt og bragðmikið innihaldsefni geta styrkt ákveðnar kjötkenndar eða steiktar birtingar á meðan þær bæla niður önnur. Því ætti að prófa bragðmikið bragð í öllu kryddinu eða matargrunninum, ekki aðeins í venjulegu vatni.
6. Seigja hefur áhrif á hversu fljótt ilm losnar
Sterkja, pektín, gúmmí og önnur hýdróklóíð breyta hreyfingu vörunnar í munni og geta hægt á losun rokgjarnra ilmefnasambanda. Þykkari vara gæti þurft lengri tíma áður en fullur bragðið er skynjað.
Þetta er ástæðan fyrir því að bragðið kann að virðast sterkt í þunnri rannsóknarstofulausn en veikara í sósu, fyllingu, jógúrt, sírópi eða hlaupi. Áferð og ilm ætti að meta saman vegna þess að neytendur upplifa þau á sama tíma.
7. Vinnsla og geymsla getur aukið muninn
Upphitun, bakstur, gerilsneyðing, einsleitun, þurrkun, frysting og langvarandi blöndun getur allt breytt frammistöðu bragðsins. Rokgjarnir topptónar geta glatast á meðan aðrir þættir geta haft samskipti við vöruna eða orðið meira áberandi eftir vinnslu.
Geymsla er ekki síður mikilvæg. Nýútbúið sýni gæti lyktað aðlaðandi, en jafnvægið getur breyst eftir 24 klukkustundir, nokkra daga eða raunhæft geymsluþol. Umbúðir, hitastig, ljós og súrefni geta einnig haft áhrif á niðurstöðuna.
Því ætti að meta bragðið eftir raunverulegt framleiðsluferli og aftur á viðeigandi geymslustöðvum.
8. Notaðu stýrðar prófanir í raunverulegum vörugrunni
Áreiðanlegt mat ber saman sýni við stýrðar aðstæður. Undirbúið eitt viðmiðunarsýni án viðbætts bragðs, undirbúið síðan lágt, meðalstórt og stórt skammtamagn með því að nota sömu grunnformúluna.
✓ Notaðu raunverulegan viðskiptavörugrunn þegar mögulegt er.
✓ Haltu stöðugu magni sykurs, sýru, salts, fitu, próteina og stöðugleika.
✓ Mældu bragðið nákvæmlega eftir þyngd eða kvarðaðri rúmmáli.
✓ Notaðu alvöru hitunar-, blöndunar-, kælingar- eða þurrkunarferlið.
✓ Metið strax og aftur eftir skilgreindan geymslutíma.
✓ Skráðu ilmstyrk, bragðjafnvægi, eftirbragð, stöðugleika og almennt val.
Þessi nálgun sýnir hvort vandamálið stafar af skömmtum, eindrægni, vinnslu eða bragðsniðinu sjálfu. Það kemur einnig í veg fyrir breytingar á nokkrum breytum á sama tíma, sem getur gert niðurstöðuna erfitt að túlka.
9. Stilltu kerfið, ekki aðeins skammtinn
Þegar bragðið virkar ekki eins og búist var við ætti aukning skammtsins ekki að vera sjálfvirk svörun. Sterkari skammtur getur skapað efna-, bitur-, ilmvatns- eða langvarandi keim án þess að leysa undirliggjandi samhæfisvandamál.
Það fer eftir umsókninni, betri aðlögun getur falið í sér:
- að velja vökva, duft, vatnsdreifanlegt eða olíusamhæft snið;
- að velja snið með meiri hitaþol eða hentugri topp- og grunntóna;
- að breyta íblöndunarpunktinum til að draga úr ilmtapi;
- bæta dreifingu eða blöndun;
- jafnvægi á sætleika, sýrustigi, seltu eða grímustuðningi;
- staðfesta niðurstöðuna með tilraunaframleiðslu fyrir notkun í fullri stærð.
10. Gátlisti fyrir lokamat
✓ Var bragðið prófað í raunverulegum vörugrunni?
✓ Var bragðsniðið samhæft við kerfið?
✓ Var öllum breytum án bragðs haldið stöðugum?
✓ Var úrtakið unnið við raunhæfar aðstæður?
✓ Var það metið á fleiri en einum tímapunkti?
✓ Voru lág, miðlungs og há skammta borin saman?
✓ Var endanlegt val staðfest á tilrauna- eða framleiðslukvarða?
Niðurstaða
Sama matarbragðið getur virkað öðruvísi vegna þess að sérhver vörugrunnur breytir því hvernig ilm er dreift, haldið, losað og skynjað. Fita, prótein, sykur, sýra, salt, seigja, vinnsla og geymsla stuðla allt að endanlegri niðurstöðu.
Áreiðanlegasta aðferðin er að prófa bragðið í raunverulegu vörunni, stjórna breytunum og meta sýnið eftir raunhæfa vinnslu og geymslu.Þetta gefur nákvæmari skammtaákvörðun og dregur úr hættu á dýrum breytingum við framleiðslu í atvinnuskyni.
HiDoo veitir fljótandi og duftmatarbragði, sýnishornsstuðning og notkunarleiðbeiningar fyrir drykkjarvörur, bakarí, sælgæti, mjólkurvörur, bragðmiklar og kryddvörur.
