Unnin kjötvara getur innihaldið nægilegt salt, krydd og krydd og skortir samt hreinan, sannfærandi kjötkarakter. Ilmurinn kann að virðast veik eftir matreiðslu, frystar hráefnisglósur gætu haldist áberandi eða fullunnin vara bragðast bragðmikil án þess að bragðast greinilega eins og soðið kjöt.
Þessi vandamál koma ekki alltaf frá ófullnægjandi bragðskömmtum. Hráefnisgæði, hlutfall fitu og halla, raki, próteinbinding, kryddjafnvægi, eldunartap, hitunarskilyrði og hvernig bragðið er tekið upp geta allt breytt lokaniðurstöðunni.
Áreiðanlegur framför byrjar því með greiningu. Þróunarteymið ætti að bera kennsl á sérstakan veikleika, bera saman stýrða skammtastærðir í raunverulegu samsetningunni, vinna hvert sýni við sömu aðstæður og meta vöruna eftir matreiðslu. Að bæta við meira bragði án þessarar stjórnunar getur aukið beiskju eða skapað gervi toppnót á meðan upprunalega vandamálið er óleyst.
1. Byrjaðu með hæft hráefni
Bragðaðlögun hefst fyrst eftir að kjöt, fita og önnur hráefni uppfylla gæða- og öryggisforskriftir vörunnar. Kjötbragð getur hjálpað til við að draga úr venjulegum keimum, frystum geymslu eða vinnslutengdum nótum í hæfum efnum, en það má aldrei nota til að leyna skemmdum, þránun eða óöruggum hráefnum.
Athugaðu hráefnið áður en kryddað er. Skráðu lykt, lit, geymslusögu, leysingarástand og fitugæði og berðu saman við viðurkenndan eftirlitsbúnað þegar mögulegt er. Ef óeðlileg lykt bendir til hrörnunar frekar en eðlilegrar breytileika, hafnaðu eða rannsakaðu efnið í stað þess að reyna að hylja það með sterkara bragði.
Þessi aðskilnaður verndar bæði vörugæði og réttmæti prufunnar. Bragðpróf getur ekki gefið gagnlegar niðurstöður þegar undirliggjandi hráefni er utan forskriftar.
2. Þekkja hið raunverulega bragðvandamál
Setninginveikt kjötbragðgetur lýst nokkrum mismunandi göllum. Eldaður ilmurinn kann að vera of léttur, auðkenni kjötsins gæti verið óljóst, bragðmikill bolurinn gæti verið þunnur eða óæskilegur hrár, rjúpanlegur, frosinn eða oxaður tónn gæti truflað athygli neytenda.
Metið ókryddaðan grunn og núverandi fullunna formúlu hlið við hlið. Þetta hjálpar til við að ákvarða hvort aðalatriðið kemur frá hráefninu, kryddkerfinu, viðbættu bragði eða ferlinu sjálfu.
Lýstu gallanum með sérstökum skynjunarhugtökum. Yfirlýsing eins ogvægur soðinn kjötilmur með áberandi frosið geymslunótgefur þróunarteymið skýrari stefnu en að segja einfaldlega að varan þurfi meira bragð.
3. Skilgreindu Target Meat Character
Áður en þú velur bragð skaltu skilgreina hvernig fullunnin vara á að lykta og bragðast. Milt soðið kjötsnið, ávalt soðið kjötkarakter og áberandi steikt snið krefst mismunandi bragðstefnu og getur brugðist öðruvísi við sömu vinnsluaðstæður.
Markmiðið ætti einnig að passa við vöruheitið og væntingar markaðarins. Nautakjötsvara gæti þurft dekkri steiktan karakter, en kjúklingavara gæti þurft hreinni og léttari snið. Almennt kjötbragð getur byggt upp líkama og samfellu, en það ætti að styðja frekar en þoka fyrirhugaða sjálfsmynd.
Notaðu viðskiptalega tilvísun, samþykkt viðmið eða skriflega skynlýsingu. Án sameiginlegs markmiðs gæti einn matsmaður valið sterkari ilm á meðan annar kýs hreinni áferð og teymið gæti breytt skömmtum án þess að leysa raunverulegt vörumarkmið.
4. Metið óvandaðan vörugrunn
Undirbúið samanburðarsýni án viðbætts kjötbragðs á meðan salt, krydd, bindiefni og önnur innihaldsefni eru óbreytt. Eldið það við fyrirhugaðar framleiðsluaðstæður og metið það á sama hitastigi og tímapunkti og bragðbætt sýnin.
Stýringin sýnir náttúrulegan ilm kjötkerfisins og sýnir hvaða nótur koma nú þegar frá kryddi, reyk, fitu eða hita. Það hjálpar einnig að greina bragðvandamál frá áferð eða kryddvandamálum.
Til dæmis getur þurr vara með mikið matreiðslutap virst veik og stutt í bragði, jafnvel þótt ilmskammturinn sé sanngjarn. Aukið bragð getur aukið upphafsáhrifin, en það mun ekki leiðrétta ferlið eða rakaójafnvægi sem veldur því að matargæði haldast þunn.
5. Skilja hlutverk fitu, próteina og raka
Fita, prótein og vatn ákvarða hvernig ilmsambönd haldast og losna við matreiðslu og neyslu. Breyting á hlutfalli halla og fitu getur því breytt bragðskyni jafnvel þótt bragðskammturinn haldist óbreyttur.
Fita getur haldið sumum ilmsamböndum og losað þau smám saman við tyggingu. Mjög magrar samsetningar geta gefið öðruvísi ilmmynstur og munntilfinningu, á meðan fiturík kerfi geta seinkað eða mildað suma topptóna. Prótein getur bundið ákveðin rokgjörn efnasambönd og breytingar á útdrætti, niðurskurði eða blöndun geta breytt þeirri víxlverkun.
Raki og matreiðslutap skipta líka máli. Ef meira vatn eða fita tapast við hitun getur soðna sýnið orðið þéttara, saltara eða þurrara og jafnvægið milli ilms, bragðs og áferðar getur breyst. Skráðu upplýsingar um samsetningu og afrakstur svo að augljós bragðbreyting sé ekki skaðleg fyrir skammtavandamál.
6. Byggðu upp bragðið í lögum
Fullkomið kjötsnið kemur venjulega frá samspili hráefnisins, eldunarviðbrögðum, salti, kryddi, bragðmiklu hráefni og viðbætt bragð. Meðhöndlaðu þessa þætti sem eitt kerfi í stað þess að búast við að eitt innihaldsefni veiti hvern hluta sniðsins.
Byrjaðu á náttúrulegum eðli vörugrunnsins. Notaðu kjötbragðið til að styrkja sjálfsmynd eldaðs kjöts og fylla í eyður, stilltu síðan tiltekna kjúklinga-, nautakjöts-, steikta, reykta eða kryddtóna eftir þörfum. Þegar nokkrum sterkum tónum er bætt við á sama tíma getur sniðið orðið þungt og erfitt að greina það.
Breyttu einni aðalbreytu í einu.Ef bragðið, reykurinn og kryddmagnið er allt breytt í einni tilraun getur teymið ekki greint hvaða breyting bætti úrtakið eða olli nýju ójafnvægi.
7. Veldu réttu viðbótaraðferðina
Oft er hægt að bæta við duftkjötsbragði með þurrblöndun með salti, kryddi og öðru duftefni áður en þeim er blandað inn í kjötkerfið. Þessi aðferð er hagnýt þegar duftblandan dreifist jafnt og blöndunarröðin gefur nægan tíma fyrir jafna dreifingu.
Forupplausn eða fordreifing getur verið gagnleg þegar bein þurr viðbót skapar staðbundinn styrk, ryk eða ójafna dreifingu. Rétt málsmeðferð fer eftir bragðefninu, tiltæku vatni, blöndunarkerfinu og framleiðsluferlinu, þannig að fylgja skal leiðbeiningum birgis.
Fyrir HiDoo Meat Flavor Powder er ein notkunarprófunaraðferð að dreifa1 g af vöru í 55 ml af vatni, hitið blönduna að90 gráður, og síðan bætt við og blandað jafnt í samræmi við vöruferlið. Þetta er vörusértæk aðferð, ekki alhliða leiðbeiningar fyrir hvert kjötbragðduft.
8. Berðu saman nokkur skammtastig
Ekki meta aðeins eitt bragðbætt sýni á móti óbragðbættri samanburði. Undirbúðu að minnsta kosti þrjú skammtastig svo teymið geti séð hvernig ilmáhrif, kjöteinkenni, eftirlit og eftirbragð breytast á hagnýtu sviðinu.
HiDoo Kjötbragðduft er almennt metið innan upphafsbilsins0.05–0.30%, allt eftir vörunni og æskilegum styrkleika. Gagnleg prufa getur borið saman lágt, miðlungs og hátt stig innan þess bils. Þessi stig eiga við um þessa vöru og ætti ekki að meðhöndla þau sem almennan staðal fyrir alla birgja eða öll forrit.
Vigðu hverja viðbót nákvæmlega og haltu lotustærð stöðugri. Fyrir litlar rannsóknarstofuprófanir getur villa sem nemur broti úr grammi breytt fyrirhuguðum samanburði. Merktu sýni með blindkóðum þegar mögulegt er og skráðu nákvæman skammt fyrir vinnslu.
9. Metið eftir raunverulegt eldunarferli
Hrátt kjötdeig sýnir ekki hvernig endanlegt bragð mun standa sig. Upphitun getur búið til eftirsóknarverða soðna og steikta tóna, losað eða fjarlægt rokgjörn efnasambönd, þétt salt og krydd og breytt jafnvægi milli fitu, vatns og próteins.
Vinnið hverja tilraun með sömu aðstöðu til að hakka, blanda, halda, fylla og elda. Notaðu fullgilt matvælaöryggisferli vörunnar og skráðu viðeigandi tíma, hitastig, afrakstur og kæliskilyrði. Ekki er hægt að bera sanngjarnan samanburð á sýni sem er eldað harðara eða haldið lengur við hin.
Metið vöruna á þeim tímapunkti þegar viðskiptavinir munu neyta hennar. Það fer eftir notkun, þetta getur falið í sér mat strax eftir eldun, eftir kælingu, eftir kæli eða fryst geymslu og eftir endurhitun. Sýni sem skilar sér vel þegar það er heitt getur virst flatara eða gervilegra eftir kælingu.
10. Metið ilm, bragð og gæði matar í sitthvoru lagi
Sterkari ilmur þýðir ekki sjálfkrafa betri vöru. Metið nokkra eiginleika sérstaklega þannig að ein ákafur fyrstu sýn leyni ekki vandamálum í bragði eða áferð.
Skynjablaðið ætti að ná yfir ilm af soðnu kjöti, auðkenni marktegundar, ristuðu eða soðnu eðli, bragðmikla fyllingu, óæskilega hráa eða frosna keim, salt- og kryddjafnvægi, beiskju, eftirbragð, mýkt og safaleika. Áferðamælingarnar sanna ekki að bragðið hafi valdið líkamlegri breytingu, en þær sýna hvort matarupplifunin sé að þokast í rétta átt.
Biddu matsmenn að skora sýni áður en þeir ræða þau í hópi. Óháð stigagjöf minnkar líkurnar á því að ein örugg skoðun hafi áhrif á niðurstöðu allra annarra.
11. Viðurkenna undir- og ofskömmtun
Vanskömmtun getur birst sem veikur ilmur af soðnu kjöti, léleg tegundaeinkenni, stutt bragðmikil áferð eða ófullnægjandi stjórn á venjulegum hráefnisnótum. Sýnið gæti bragðað kryddað en vantar samt sannfærandi kjötmiðju.
Ofskömmtun getur skapað skarpan eða ilmvatnslíkan topptón, beiskju, of viðvarandi eftirbragð eða almennt bragð sem hylur náttúrulega kjöt- og kryddeiginleikann. Stór skammtur getur einnig látið vöruna virðast sterk þegar hún er heit en í ójafnvægi eftir kælingu.
Veldu lægsta skammtinn sem nær marksniðinu stöðugt.Þetta gefur venjulega hreinni útkomu og gefur pláss fyrir náttúrulegt hráefni, matreiðsluferli og kryddkerfi til að leggja sitt af mörkum.
12. Staðfestu niðurstöðuna á flugmanns- eða framleiðslukvarða
Niðurstaða rannsóknarstofu verður að vera staðfest við raunhæfar blöndunar-, fyllingar- og eldunaraðstæður. Stærri búnaður breytir klippingu, blöndunartíma, hitaþróun, biðtíma og dreifingu dufts og vökva.
Keyrðu tilrauna- eða stýrða framleiðsluprófun með því að nota valda skammtinn og loka blöndunarröðina. Berðu saman sýni frá upphafi, miðju og lok lotunnar þegar mögulegt er. Þetta getur leitt í ljós dreifingarvandamál sem lítil handblönduð tilraun getur ekki sýnt.
Staðfestu afrakstur vöru, skynsamkvæmni og frammistöðu eftir fyrirhugað geymslutímabil. Ef framleiðsluniðurstaðan er frábrugðin rannsóknarsýninu skal rannsaka ferli og dreifingarbreytur áður en skömmtum er breytt.
13. Gátlisti fyrir lokamat
Notaðu eftirfarandi gátlista áður en þú samþykkir kjötbragðsskammtinn og ferlið:
✓ Kjötið og fituhráefnið uppfyllir gæða- og öryggisforskriftir.
✓ Sérstakur bragðgalli og markkjötseiginleiki eru skýrt skilgreindir.
✓ Óbragðbætt viðmið og nokkur nákvæmlega mæld skammtastig voru borin saman.
✓ Samsetningu, blöndunarröð og vinnsluskilyrðum var haldið stöðugum.
✓ Hvert sýni var metið eftir raunverulegt eldunarferli.
✓ Ilmur, bragð, ómerkingar, eftirbragð og matargæði voru metin sérstaklega.
✓ Valið stig skapar ekki beiskju, ilmkeim eða óhóflega þrautseigju.
✓ Niðurstaðan var staðfest eftir kælingu, geymslu eða endurhitun þegar við á.
✓ Dreifing í tilrauna- eða framleiðsluskala og samræmi var sannreynd.
✓ Lokaskammtur, ferli og skynjunarákvörðun voru skráð.
14. Niðurstaða
Til að bæta kjötbragð þarf meira en að auka magn af bragðdufti. Vöruhópurinn verður að byrja með hæft hráefni, skilgreina nákvæmlega skynvandamálið, skilja hvernig samsetningin og ferlið hefur áhrif á ilm og bera saman stýrða skammtastig í fullunnu vörunni.
Áreiðanlegasta niðurstaðan er lægsti skammtur sem skilar hreinum og auðþekkjanlegum kjötkarakteri án beiskju, gerviáhrifa eða taps á náttúrulegri auðkenni vörunnar.Sú niðurstaða ætti síðan að vera staðfest við raunverulegar blöndun, eldun, geymslu og upphitun sem notuð eru við framleiðslu í atvinnuskyni.
HiDoo veitir kjötbragðduft, kjúklingabragðsduft og nautabragðsduft, ásamt sýnishornsstuðningi og hagnýtum notkunarleiðbeiningum fyrir pylsur, kjötbollur, hamborgarabollur, marinerað kjöt, kjötfyllingar og aðrar bragðmiklar vörur.
